¿Cómo debe ser la parrilla? ¿Hierro redondo o en V? ¿A qué altura? ¿Móvil o fija? ¿Debe tener inclinación?
Pablo Rivero
Sommelier y propietario de la parrilla Don Julio.
Me gusta con hierro en V, para que la grasa no caiga sobre las brasas y no contamine con aromas la carne. Pero con una inclinación de 2 a 5 grados, para que escurra y no se acumule grasa en el hierro. Lo ideal es que se pueda levantar para permitir atizar y mover las brasas.
Gastón Riveira
Embajador de Marca País y creador de La Cabrera.
Prefiero hierro redondo, porque la grasa cae sobre la brasa y perfuma más la carne. El hierro en V lo que tiene de bueno es que hace menos humo y eso ayuda a no molestar a los vecinos. Si es fija, la parrilla debe estar a 15 centímetros; aunque si es móvil te permite regular mejor el calor (de lo contrario, tenés que regular la cantidad de brasa). Pero lo más importante es que el termómetro es la mano: la ponés a 15 centímetros de la brasa y no tenés que poder contar hasta cinco.
Sebastián Cardamoni
Parrillero y uno de los socios de Fogón Asado.
Lo ideal es que se pueda subir y bajar, para regular la altura; también que combine hierro redondo y en V. En V para cortes que tienen mucha grasa, para que no se desgrasen sobre el fuego; redondo para cortes más magros, como ojo de bife o el asado de tira. Para evaluar la relación entre altura y cantidad de fuego hay que poner la mano y que aguante 8 segundos.
Juan Gaffuri
Chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
A mí me gusta la parrilla de hierro redondo, porque le da el aroma interesante del ahumado. Lo ideal es una parrilla móvil, para controlar mejor la temperatura. Un corte de cocción directa, como un ojo de bife, requiere mucha más temperatura y por ende tiene que estar más cerca de la brasa que un asado grueso, un vacío o una picaña.
Christian Petersen
Son clásicos sus asados en la expo Rural y la parrilla P_Hermanos
Si sos parrillero avezado y tenés tiempo, sin dudas la elección es el hierro redondo, para que la carne se vaya desgrasando y la grasa caiga sobre los fuegos y ahúme tus asados. Si sos un parrillero un poco más nuevo, mejor hierro en V con buena inclinación para que la grasa no caiga sobre el fuego y tenga más contacto la carne con el fierro y lo grille mejor. En el campo, la altura de la parrilla es fija y vos regulás el fuego; en la ciudad la altura es regulable y el fuego es parejo. A mí me gusta más fija para poder regular el fuego. Pero al final, la relación entre la altura y la cantidad de fuego es el termómetro de cómo querés cocinar tu carne.
¿Cómo se prende el fuego? ¿Carbón o leña?
Pablo Rivero
Sommelier y propietario de la parrilla Don Julio.
En mi casa prefiero carbón, aunque si es un asado a la cruz tiene que ser con leña. A mí lo que me interesa es que se sienta el aroma y el sabor de la carne, y para eso es ideal el carbón, que no transfiere aromas, sino que solo es fuente de energía. Y el mejor carbón es el de quebracho blanco. Para prender el fuego todo vale, pero a mí me gusta hacer la “casita de madera” y poner el bollo de papel adentro.
Gastón Riveira
Embajador de Marca País y creador de La Cabrera.
Uso las dos cosas, carbón y leña. Un dato que habla de un buen carbón es que la bolsa sea pesada. Tiene que ser un carbón duro, firme, que por lo general es de quebracho. Ese es el mejor. En cuanto a la leña, me gusta el perfume que da el espinillo y también el quebracho. Hay muchos iniciadores del fuego: el más práctico es la pastilla.
Sebastián Cardamoni
Parrillero y uno de los socios de Fogón Asado.
Siempre leña, me parece que transmite un mejor aroma a la cocción. Y para prender el fuego soy de la escuela tradicional: maderita chica. Disfruto de prender el fuego, me gusta que exista ese ritual.
Juan Gaffuri
Chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
Me gusta con leña. Le aporta un poco más de aroma a los cortes. Sí es cierto que el carbón ayuda a lograr temperatura y a controlarla más a lo largo del tiempo que la leña. Si es al asador, con leña sí o sí. Si uno elige carbón está bueno atreverse a ponerle algún leño en medio. En cuanto a cómo arrancar el fuego, las pastillas están bien siempre y cuando no tengan químicos que aporten aromas. Yo suelo hacer el fuego con maderas chicas y papel en forma de pirámide; eso arranca y no para, especialmente si lo que se tiene es carbón. Con leña necesitás un poco de ayuda.
Christian Petersen
Son clásicos sus asados en la expo Rural y la parrilla P_Hermanos
Creo que hacer el fuego con carbón y leña permite aprovechar lo mejor de los dos mundos. Con el carbón tenés una brasa y una caloría constante, y con la leña elegís cómo querés aromatizar tu asado. Lo ideal es usar los leños del lugar, y para cuidar el medio ambiente, no prender fuego de más.
¿Cuál es el corte más pedido? ¿Un corte barato pero que no falla?
Pablo Rivero
Sommelier y propietario de la parrilla Don Julio.
Los más pedidos en Don Julio son el bife ancho y la entraña. Corte barato hoy no hay, pero accesible y que no falla es la tapa de bife o el vacío, que es un corte que rinde. Uno que probé hace poco y me encantó fue la tapa de cuadril, presentado de forma novedosa. Soy un enamorado de ese corte. Antes lo teníamos en el restaurante, y ahora capaz vuelve.
Gastón Riveira
Embajador de Marca País y creador de La Cabrera.
El más pedido es el ojo de bife, porque tiene la pestaña, el ojo y la grasita del centro, tres cosas que hacen que sea mucho más divertido. Un corte barato es la marucha: le saco la fibra central y queda como un bife de vacío, pero más tierno. Algo nuevo, pero muy viejo, que hacía mi abuelo, era conseguir un peceto muy chiquitito, de ternerita, y lo hacía mechado con ajo y perejil. Era lo último que servía cuando hacía asado y si quedaba, a la noche hacía “sanguchitos”.
Sebastián Cardamoni
Parrillero y uno de los socios de Fogón Asado.
El más pedido en Fogón es la ceja del ojo de bife, porque es un corte tierno, muy sabroso, que tiene grasa entre fibras que le da una untuosidad y una intensidad de sabor. Es como un lomo, pero con más sabor. Un corte barato que no falla es la falsa entraña. Un hallazgo es la cima que nuestras abuelas hacían rellenas. Es un corte que de vista es parecido al matambre, que está cerca del vacío y que a veces, si el carnicero está distraído, puede salir con el vacío. Tiene mucho sabor y es bastante tierno.
Juan Gaffuri
Chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
En Elena lo más pedido es el bife ancho dry aged con hueso, pero en Nuestro Secreto es la entraña, que la hacemos con precocción al vacío, y el asado a la cruz. El vacío entero, hecho lentamente, va siempre bien y no es un corte tan caro. Antes la entraña era económica y hoy es más cara que un ojo de bife. Las cosas que me siguen sorprendiendo están en parrillas de colegas: en El Pobre Luis el lomo con hueso, y en La Brigada la tapa de bife.
Christian Petersen
Son clásicos sus asados en la expo Rural y la parrilla P_Hermanos
El más pedido en mi parrilla es el bife angosto, que sale no muy alto, rosado en el centro. Al mismo tiempo, es muy fácil de preparar y no falla (si es bueno y no se pasa). Por otro lado, no es hallazgo, ya que los cortes son lo que son, pero en los últimos tiempos me volví a poner de novio con el bife con hueso: el clásico churrasco, que es un ojo de bife, costeleta, cortado a un dedo.
¿Cómo se hacen las mollejas? ¿Y el chinchulín? ¿El chorizo se pincha?
Pablo Rivero
Sommelier y propietario de la parrilla Don Julio.
Luis Acuña (de El pobre Luis) decía algo que yo tomé: primero hay que poner la molleja en la parrilla y después poner las brasas, para iniciar una cocción suave, lenta, de varias horas. Una vez que está cocida, le agregás un golpe de fuego para generar lo crocante y el dorado por fuera. Lo mismo con el chinchulín. No me gusta que se hierva ni que se le ponga leche. Con una cocción lenta basta para desgrasarlo y que quede tierno por dentro y crocante por fuera. Y no me gusta trenzado: porque queda seco por partes y blandito en los pliegues. En cuanto al chorizo, se tiene que pinchar para saber el nivel de cocción y la temperatura interna.
Gastón Riveira
Embajador de Marca País y creador de La Cabrera.
Me gustan las mollejas de corazón, del tamaño de un puño, que sean todas bien parejas de tamaño. Las cocino al vacío con leche y crema en el horno y después a la parrilla con buena temperatura. El chinchulín me gusta de las dos formas, pero trenzarlo es más difícil que darle una pastilla a un gato. Aconsejo hervirlo previamente en leche hasta que puedas clavarle un escarbadiente. Esa es la terneza. De ahí a la parrilla, a dorar. El chorizo se puede pinchar: de hecho, cuando se fabrica la tripa se pincha para que al manipularlo no se rompa.
Sebastián Cardamoni
Parrillero y uno de los socios de Fogón Asado.
Para la molleja primero un hervor de 5 minutos en agua con sal, limón, laurel y un poco de pimienta. Como es muy blanda, hirviéndola un poco le das consistencia pero sin pasarla de cocción. Después la corto en rodajas de 2 centímetros y ahí a la parrilla para conseguir un buen dorado, bien crocante por fuera y por dentro cremosa. El chinchulín en rosca, porque desgrasa mejor y además así todo toma contacto con el calor, logrando una cocción más pareja, en la que se funde la grasa y queda un contraste de textura. Si el chorizo es de buena calidad, con buen porcentaje de grasa no hace falta pincharlo.
Juan Gaffuri
Chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
La molleja depende de si es de degolladura o de corazón. Si es de corazón va directo a la brasa, con una cocción lenta para que se vaya desgrasando y se ponga crocante por fuera. Si es de degolladura hago una precocción: hervir con mitad leche, mitad agua y alguna aromática; después grillarla entera. El chinchulín me gusta más en rosca, sale más crocante. El chorizo no se pincha y tampoco se arrebata; hay que cocinarlo lentamente y me gusta que quede levemente crujiente por fuera.
Christian Petersen
Son clásicos sus asados en la expo Rural y la parrilla P_Hermanos
Lo ideal es hacer las mollejas enteras y con mucha paciencia, y si son de corazón mejor. Llevan una hora y las terminás con un poco de limón. Los chinchulines trenzados no me gustan, todo lo que sea apretado no está bueno. Sí me gusta hervirlos antes para que después no pierdan la parte interna durante la cocción. Y los chorizos, si son de buena calidad, no se pinchan. Se van desgrasando solos por el costado.
¿Cómo y cuándo se sala la carne? ¿Qué tipo de sal preferís?
Pablo Rivero
Sommelier y propietario de la parrilla Don Julio.
El punto depende del corte. Los finos, como una entraña o un bife de chorizo, los salamos de ambos lados con sal entrefina antes de ir a la parrilla, y después se terminan con sal con escamas por encima. Para los cortes grandes, que se hacen en cocción lenta, es mejor usar salmuera, porque durante la cocción los va hidratando y salando.
Gastón Riveira
Embajador de Marca País y creador de La Cabrera.
Yo salo antes de llevar la carne a la parrilla, de los dos lados. La sal que me gusta es la kosher, que no es tan salada, de los dos lados. Podés usar una salmuera al 5% (por cada un litro de agua, 50 de sal), y perfumar con ajo, rayadura de lima o con miel, que también queda muy bien.
Sebastián Cardamoni
Parrillero y uno de los socios de Fogón Asado.
Salo con sal entrefina una hora antes o 45 minutos antes de tirar la pieza en la parrilla, para que penetre la carne y tenga sabor. La carne la saco antes de la heladera porque sino existe el riesgo, sobre todo en piezas grandes, que quede crudo en un lugar y cocino en otro.
Juan Gaffuri
Chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
La carne la salo antes de ir a la parrilla, sí o sí, con sal entrefina y de ambos lados. Idealmente hay que sacarla una hora antes de la heladera antes de ir a la parrilla, especialmente si el corte es grueso.
Christian Petersen
Son clásicos sus asados en la expo Rural y la parrilla P_Hermanos
La sal siempre se pone antes de cocinar. La sal ecualiza, da buenos sabores, saca los amargores y pone más dulce la carne. El tipo de sal depende del corte: si es muy grande quizás una salmuera para ir humectando y salando a la vez; si es entrefino, sal entrefina; y si es un corte muy finito, sal fina. Si se puede, al final, unos granos de sal marina. Para mí las mejores son la kosher y la sal marina.
Tus rituales en la previa del asado ¿Qué tomás? ¿Qué picás?
Pablo Rivero
Sommelier y propietario de la parrilla Don Julio.
Cuando hago asado con amigos o en familia arranco siempre con mate. Y después paso derecho al vino. De hecho, tomo más de lo que como, y no porque tome mucho, sino porque mientras voy haciendo el asado voy tomando más que comiendo. Como mucho salame y queso en la picada de la previa, porque ese primer vino siempre te abre el apetito.
Gastón Riveira
Embajador de Marca País y creador de La Cabrera.
Cuando empiezo a hacer el asado tomo Coca Light. Después puedo tomar un poco de Coca Light con fernet, y ya con las achuras un buen espumante que ayuda a limpiar el paladar. Y para la carne, vino tinto.
Sebastián Cardamoni
Parrillero y uno de los socios de Fogón Asado.
Soy muy del vino en la previa. Me gusta armar bien la previa, con la tabla o la bandeja con todos los cortes que voy a hacer, todo prolijo, bien cerca de la parrilla, con las herramientas que voy a usar, para disfrutar de prender el fuego y charlar, y tener todo cerca, a mano.
Juan Gaffuri
Chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
Es infaltable una picadita. Me encanta la mortadela y el queso semiduro. Para tomar: o voy directo al vino, que suele ser un tinto, o sino un vermouth con la picadita. Y me gusta el ritual de ir sacando poco a poco las cosas de la parrilla, no todo junto.
Christian Petersen
Son clásicos sus asados en la expo Rural y la parrilla P_Hermanos
Mi ritual con el asado es que sea un día tranquilo. Sobre todo pienso quién va a venir a comer. Ya eso me da el día por hecho. El asado es siempre para otro, para agasajar, eso es lo lindo. Y si se puede acompañar con un vino, espectacular. Mejor aún si se puede comer a la tabla, todos cerca del fuego.
¿Cuál es el punto de la carne? ¿Varía según los cortes?
Pablo Rivero
Sommelier y propietario de la parrilla Don Julio.
Los puntos son cinco (bleu, rare, medium, medium rare y well done), pero para mí es bleu o rare. Aunque tiene que ver con el corte. Un asado a la cruz, un costillar, no lo podés comer rare: es a punto, ahí se valora la cocción.
Gastón Riveira
Embajador de Marca País y creador de La Cabrera.
Con la carne siempre es mejor pecar por un poco crudo que por demasiado cocido. Para mí el punto es jugoso. Si te doy a probar distintos puntos con los ojos cerrados, seguro terminás eligiendo la carne jugosa.
Sebastián Cardamoni
Parrillero y uno de los socios de Fogón Asado.
Hay distintos puntos. Las carnes más chicas, como la entraña o el lomo, más jugosas; y en piezas más grande como el vacio y el asado, a punto.
Juan Gaffuri
Chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
El punto varía según los cortes. Un vacío, una entraña, un asado grueso: para mí van entre a punto y un puntito menos, casi jugoso. Son cortes más a punto. Por otro lado, un ojo de bife o un bife de chorizo, jugosos, lo mismo que una picaña o una colita de cuadril.
Christian Petersen
Son clásicos sus asados en la expo Rural y la parrilla P_Hermanos
El bife de chorizo, que no tiene que ser más ancho que un pulgar, tiene que salir rosado, jugoso. El asado tiene que salir a punto, rosadito en el centro, bien caliente, que la carne se desprenda del hueso. El vacío rosado también, y la entrañita, vuelta y vuelta, a punto intermedio. No me gusta lo seco, pero tampoco lo muy jugoso.
¿Cuál es el corte que mejor sobrevive al día después?
Pablo Rivero
Sommelier y propietario de la parrilla Don Julio.
El vacío es espectacular el día después, y también el asado de tira. Y no hace falta recalentarlos, me vuelve loco el asado frío. Pero si querés recalentarlo, lo hacés al horno.
Gastón Riveira
Embajador de Marca País y creador de La Cabrera.
El peceto es un buen corte para comer frío el día después. Frío, en un pancito, con morrón, cebolla, tomate y limón queda notable. Si tengo que recalentar una carne que me quedó la pongo en una asadera, le agrego una taza de agua caliente, lo tapo con papel aluminio y la caliento en el horno a unos 160° hasta que se evapore el agua.
Sebastián Cardamoni
Parrillero y uno de los socios de Fogón Asado.
El ojo de bife, porque no tiene tanta grasa, que si se enfría puede agarrar sabores no tan buenos. En el ojo hay equilibrio. Lo mejor para recalentarlo es al horno bajo, tapado con papel aluminio y si hace falta un poco de agua en la bandeja para que no pierda ni humedad ni sabor ahumado.
Juan Gaffuri
Chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
Los cortes grandes, como la colita, están súper bien para un sándwich al otro día. Ahora, un vacío lo que tiene de interesante es que si se hizo bien lo recalentás y mantiene esa jugosidad, esa untuosidad. Un vacío iría directo, tapado, al horno, y los cortes grandes los haría de nuevo a la parrilla a fuego lento.
Christian Petersen
Son clásicos sus asados en la expo Rural y la parrilla P_Hermanos
Uno de los cortes que mejor sobrevive al día después es la aguja y el rosbeef. Sale muy bien para comerla fría. Aunque si la calentás, también va bien.
¿Cuál es el error más común del parrillero argentino?
Pablo Rivero
Sommelier y propietario de la parrilla Don Julio.
La falta de paciencia, la no limpieza y la falta de fuego.
Gastón Riveira
Embajador de Marca País y creador de La Cabrera.
Quedarse sin fuego es el peor error y el más común. Más vale mucho fuego, como en las parejas.
Sebastián Cardamoni
Parrillero y uno de los socios de Fogón Asado.
Apurarlo, estar con mucho fuego y la parrilla muy baja; no tener cocción pareja y no disfrutarlo.
Juan Gaffuri
Chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
El error más común es cuando te arrebatan la carne o el chorizo, que lo matan. O los extremos con el fuego: que te sobre mucho o que te falte.
Christian Petersen
Son clásicos sus asados en la expo Rural y la parrilla P_Hermanos
Los errores más comunes son no limpiar la parrilla y quedarse corto de fuego.
Fuente: La Nación
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