Parece una paradoja, pero no lo es: existen las cervezas funcionales que benefician la salud, enriquecidas con componentes como vitaminas, minerales o probióticos. De hecho, un proyecto nacido en Argentina busca aprovechar residuos cerveceros para producir una cerveza fortificada con selenio, un nutriente esencial para el sistema inmunológico.
Ciencia con impacto productivo
El último paso de este enorme trabajo basado en ciencia básica pura es el producto final que se producirá en las plantas de Antares, una cervecería artesanal de Argentina con locales en casi todo el país. Pero antes de llegar a ese punto, hay que empezar por el principio: al equipo multidisciplinario lo lidera María Gabriela Guevara, investigadora del CONICET y directora del grupo Bioquímica Vegetal del Instituto de Investigaciones Biológicas, que lleva más de una década enfocándose en la aplicación de selenio en hortalizas y otros alimentos.
Planta de la Cervecería Antares en la que se producirán las cervezas funcionales enriquecidas en selenio. Luego, el laboratorio amplió su investigación para desarrollar bioestimulantes, que es la base fundamental de BrewSelBar, como se nombró al proyecto actual. Cabe aclarar que el financiamiento viene de países europeos.
Pasos del proyecto
- Como primer paso, el equipo realizará las pruebas y la siembra de cebada a escala, junto con la aplicación y la obtención del bioestimulante, en los laboratorios del CONICET y la Universidad Nacional de Mar del Plata.
“El proyecto tendrá una escala a nivel laboratorio y una escala a nivel producción en una planta piloto. Inicialmente realizaremos la puesta a punto de las técnicas de extracción y de obtención de este biostimulante. Por lo tanto, lo que vamos a hacer es probar la fórmula que ya tenemos y tratar de obtener nuevas formulaciones con diferentes métodos de extracción”, describe la investigadora.
- Después, se tratarán las plantas de cebada incorporándoles el selenio. En los laboratorios europeos van a hacer uso de un acelerador de partículas para determinar la concentración específica de selenio en los granos y, una vez definida la formulación se va a aumentar el volumen para sembrar la cebada en el campo.
- Por último, se utilizará todo el conocimiento producido para evaluar qué variedad de cerveza será la mejor para la cebada que se va a obtener y finalmente iniciará la producción en la planta de Antares.
De acuerdo con Guevara, para que surjan este tipo de investigaciones y desarrollos, es necesario un trabajo previo dedicado a comprender sus aspectos esenciales:
“Cuando uno está desarrollando ciencia básica, a veces cuesta ver el uso potencial a corto plazo, pero hay muchísimos ejemplos en la ciencia en donde algo que no se pensaba para un determinado uso terminó aplicándose al desarrollo de un montón de productos que actualmente se consumen. Con este proyecto vamos a saber bien en qué compuestos orgánicos de la cerveza que tomamos está presente ese micronutriente que la hace funcional y eso es ciencia básica pura”.
Fábrica de la Cervecería Antares en el Parque Industrial Mar del Plata. A lo largo de cinco años, el proyecto, enmarcado en el programa Horizonte 2024: Marie Skłodowska-Curie Research and Innovation Staff Exchange, tendrá varios objetivos:
- Aprovechar el contenido nutricional del bagazo de cerveza, uno de los residuos más voluminosos de la industria cervecera.
- Desarrollar un bioestimulante con selenio para semillas que mejore la resistencia de los cultivos frente a los factores estresantes del clima, como la sequía y las temperaturas altas.
- Agregar valor a subproductos de la industria cervecera, reduciendo los residuos y contribuyendo a una agricultura sostenible.
Por su alto valor en fibras, el bagazo de cerveza se utiliza actualmente para producir alimento para animales de granja, sustrato para bioetanol e incluso harina para panificados.
“Esta sería otra forma de aprovecharlo y valorizarlo, ya que el problema de estos subproductos biológicos es que, al disponerse en basurales, incrementan las emisiones de gases invernaderos. Por eso a este tipo de subproductos se les está tratando de buscar nuevos usos”, señaló la investigadora del CONICET.
Las cervezas funcionales que se producirán en primer lugar serán sin alcohol y aportarán los efectos benéficos para la salud del selenio. Según Guevara, “a nivel mundial, una de cada siete personas tiene una dieta con deficiencia en selenio. Argentina no es una excepción y cuando comemos plantas provenientes de suelos con una baja concentración de selenio o carne de animales que se alimentan de esas plantas, no estamos incorporando el suficiente selenio en nuestras dietas”.
Imágenes | Imagen 1: CONICET Mar del Plata | Imagen 2: Gentileza Antares | Imagen 3: Gentileza Antares
Fuente: Xataka.com.ar
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