La Perseverancia, la plaza de mercado forjada por mujeres, que resguarda los sabores tradicionales de Colombia

Descansando sobre los cerros orientales de Bogotá, una infraestructura del siglo XX, con amplios ventanales y una fachada colorida muy al estilo de un mural, le da la bienvenida desde las 8:00 de la mañana a colombianos y extranjeros que buscan deleitar su paladar con los mejores platillos de la capital del país y del territorio nacional.

Mientras cocineros y meseros preparan y despachan sus platillos a lo largo del segundo piso del mercado, en el local Yo soy el éxito del sabor colombiano, una mujer de pasados los 60 años que lleva puesto un delantal blanco, invita con su jovial actitud a todo el que pasa frente a ella a probar las especialidades nacionales que allí vende.

“Se ofrece comida típica colombiana como lo es la bandeja paisa, los huesos de marrano, el puchero santafereño y el ajiaco, que es insignia nacional de Colombia”, cuenta María Eugenia Rocha, dueña del negocio y una de las empleadas más antiguas de la plaza.

La Perse —como se le conoce coloquialmente— ha abastecido y alimentado a colombianos y extranjeros por más de 80 años. Su encanto y popularidad no solo recae en su antigüedad, sino también, en la diversidad de platos típicos colombianos que ofrecen las cocinas y puestos de verduras y frutas que allí se resguardan, y que a diario se ven atiborrados de comensales desde primeras horas de la mañana, hasta bien entrada la tarde.

‘La Perse’, una plaza construida por mujeres

María Eugenia lleva cuatro años trabajando en Yo soy el éxito del sabor colombiano, su local; su llegada a La Perseverancia fue hace unos 40 años, el mismo tiempo que ha estado casada con su esposo. Cuenta que comenzó a trabajar en el popular mercado de la mano de su suegra, la señora Gladys, una mujer que roza los 87 años, y que también tiene su propio restaurante en la plaza de mercado.

“Ella dice que ella llegó muy jovencita acá a Bogotá, como las niñas del campo que venían a trabajar en servicios generales acá a la ciudad. A ella no le gustó ser de servicios generales, entonces empezó a contratarse (sic) en restaurantes y eso la hizo llegar a la plaza. Ella buscó hacerse con su propio local y trabajarlo hasta hace apenas dos años, que se retiró de trabajar”, relata María Eugenia.

Por casi 70 años, el talante y trabajo arduo de la señora Gladys le permitió sacar adelante a sus hijos, ayudar con el sustento de sus nietos y dejar un legado familiar de tradiciones gastronómicas que hasta el día de hoy perdura. El local actualmente es administrado por una de sus hijas.

“Fue el todo para dar de comer a sus hijitos, para sacarlos adelante a ellos y para ayudarnos, porque, como le digo, ella nos ayudó, nos tendió mucho la mano. Entonces esto ha sido todo. A cada momento era ‘vamos a la plaza, vamos donde la abuela, corramos para la plaza’. Acá se conseguía todo: el cariño de ella, su afecto. La plaza, para nosotros, es nuestra vida”, expresa María Eugenia.

El olor a caldo de costilla, a pan fresco, a chorizos de atún de Bahía Solano, a frijoles, a ajiaco, a puchero, inundan la plaza. Es imposible recorrerla sin antojarse de algo: una sopa, una bandeja, un jugo de corozo, un buen café con pan, una ensalada de frutas y hasta un postre. Pero, además de la comida, también cientos de historias, similares a la de María Eugenia, se cuelan entre los olores y sabores, como la de Yenny Marcela Méndez y su familia, que hoy tiene junto a su mamá, dos fruterías en la plaza de mercado.

La historia de Yenny y su familia en La Perse comenzó hace más de 55 años, cuando su abuela migró del departamento del Huila a Bogotá, víctima del desplazamiento forzado. Para garantizar el sustento y bienestar de sus hijos, la mujer trabajó arduamente día y noche para lograr abrir su propio local de comidas en la plaza de mercado.

“Ella llegó sola acá a Bogotá, y empezó a trabajar vendiendo sus sopitas, sus pastelitos, arepitas (…) con eso levantó a mi tío y a mi mamá”, contó Yenny.

Es así como las historias de Yenny y María Eugenia se han convertido en el vestigio de lo que hoy es uno de los centros gastronómicos más importantes del centro de Bogotá que se ha erigido gracias a varias generaciones de mujeres.

Para María Eugenia, conservar la tradicional plaza es importante “porque, gracias a ella, se han enseñado oficios y tradiciones que pasan de generación en generación”.

De mercado obrero a atractivo gastronómico de Bogotá

La historia de La Perse se remonta a finales del siglo XIX e inicios del XX, cuando los habitantes de las zonas rurales comenzaron a asentarse en la capital del país como consecuencia, entre otras cosas, de la Guerra de los Mil Días, que no solo enfrentó a liberales y conservadores sino que, eventualmente, terminó con la pérdida de Panamá. Ese éxodo convirtió a Bogotá en una fuente de empleo para los migrantes al interior del país. Fue así como en la ciudad de a poco fueron apareciendo las primeras fábricas.

Al convertirse en un sector obrero, los empleados de una de esas grandes compañías —la Cervecería Bavaria— tomaron la decisión en 1912 de fundar el barrio Unión Obrera, con el fin de crear un complejo de viviendas que les permitiera residir más cerca de la empresa que, para ese entonces estaba ubicada frente al Museo Nacional —antes cárcel de Cundinamarca—. Con los años, el barrio adoptó el nombre de La Perseverancia.

“Su historia se remonta al año 1889 cuando la familia Vega vendió el terreno a Leo Koop, dueño de la cervecería Bavaria de Bogotá, por $10.000 de la época. No obstante, la construcción de la plaza solo iniciaría hasta el año 1940″, reseña la página oficial de turismo de la ciudad, Bogotá DC Travel.

Con el paso del tiempo, cientos de campesinos de los pueblos cercanos a Bogotá que llegaban a vender frutas y verduras, “conformaron una comunidad que daría origen a un mercado, que con el tiempo se transformaría en lo que hoy es la plaza de mercado La Perseverancia”, agrega el sitio web.

Al convertirse en una zona comercial altamente concurrida, el mercado no fue ajeno a las transformaciones generacionales de su estructura. Así lo recuerda Yenny, que enumeró algunos de los principales cambios que ha tenido la plaza en los últimos años.

“La zona del mercado antiguamente era más llena, había más comerciantes y se vendían más alimentos, pero ahora hay menos comerciantes. Aquí en la cúpula de los restaurantes no estaban los restaurantes, sino que eran graneros. El Sagrado Corazón de Jesús estaba en la mitad de la plazoleta”, recordó la joven comerciante que agregó que, en ese mismo espacio, también se ubicó la llamada la zona campesina en la que se vendían todo tipo de hierbas y plantas medicinales.

Pero la plaza, que fue declarada patrimonio cultural de Bogotá desde hace más de 10 años, no solo ha sufrido transformaciones estructurales, sino también comerciales. En una investigación de la Corporación Universitaria Minuto de Dios se explica cómo, tras la intervención del Instituto Para La Economía Social (IPES) y la Cámara de Comercio de Bogotá, se comenzó a trabajar con las cocineras de la plaza para ayudarles a cambiar su mentalidad de “empleadas a empresarias”.

Es así como en la última década, los estándares de calidad e higiene de la plaza cambiaron, al igual que las herramientas de mercadeo y promoción que se ponían en marcha en cada una de las cocinas de La Perseverancia.

En la actualidad hay 79 puestos comerciales instalados en la plaza, en los que los visitantes pueden deleitar su paladar con platos típicos de sal o dulce, antes o después de mercar.

Quien visite la Plaza de la Perseverancia, uno de los mercados más antiguos y representativos de Bogotá, quedará inmediatamente cautivado por algunos de los aromas que desde muy temprano dan la bienvenida en la entrada del lugar y que lo invitan a quedarse y disfrutar de la variada comida colombiana: el olor del tradicional chocolate santafereño recién bajado de la estufa; el tamal, e incluso, el de la comida de mar.

Fuente: InfoBae