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<\/p>\n<\/p>\n
Escoger entre manteca, margarina y aceites vegetales<\/b> para cocinar o untar el pan es una situaci\u00f3n cotidiana con efectos directos en la salud cardiovascular<\/b><\/span>. El an\u00e1lisis de los especialistas revela que la composici\u00f3n y la fabricaci\u00f3n<\/b> de cada tipo de grasa determinan tanto su sabor como su impacto sobre el organismo.<\/p>\n La manteca <\/b>(mantequilla), de origen animal, contiene principalmente grasas saturadas, mientras que la margarina <\/b>se elabora a partir de aceites vegetales y suele ofrecer m\u00e1s grasas insaturadas, aunque puede incluir grasas trans si fue sometida a hidrogenaci\u00f3n. <\/p>\n Los expertos coinciden en que los aceites vegetales l\u00edquidos<\/b>, como el de oliva o canola<\/b>, se asocian a un menor riesgo cardiovascular en comparaci\u00f3n con la manteca o las margarinas s\u00f3lidas. Por ello, recomiendan priorizar aceites l\u00edquidos<\/b> y limitar el consumo de manteca y margarinas ultraprocesadas o s\u00f3lidas.<\/p>\n Rosemary Trout<\/b>, profesora asociada de artes culinarias y ciencia de los alimentos en Drexel University, recuerda, en di\u00e1logo con The Conversation: \u201cMi madre ama la mantequilla. Fue la principal grasa que consum\u00ed<\/b> durante mi infancia; ella la untaba en cualquier pan, papas o pasteler\u00eda y cocinaba solo con ella\u201d. <\/p>\n Durante sus estudios universitarios, Trout se sorprendi\u00f3 cuando un asistente de docencia recomend\u00f3 la margarina en vez de la mantequilla, hecho que despert\u00f3 su inter\u00e9s en la ciencia de los <\/b>alimentos<\/b><\/span>.<\/p>\n Trout explica en The Conversation<\/i> que \u201cla mantequilla y la margarina son emulsiones<\/b>: mezclas de diminutas gotas de agua dispersas en una matriz continua de grasa\u201d. En ambos casos, \u201cla estructura b\u00e1sica la forman los triglic\u00e9ridos<\/b>, que son la principal forma de grasa en la dieta\u201d.<\/p>\n En la manteca, predomina la grasa saturada<\/b><\/span>, que \u201chace que las mol\u00e9culas se alineen y formen cadenas rectas y compactas\u201d. Seg\u00fan Trout, en la margarina, \u201clas grasas suelen ser insaturadas<\/b>, procedentes de aceites vegetales mezclados, lo que da lugar a cadenas dobladas y menos compactas\u201d.<\/p>\n El proceso de obtenci\u00f3n tambi\u00e9n marca diferencias. \u201cAl batir la crema, los gl\u00f3bulos de grasa se rompen y separan del suero<\/b>, originando la manteca\u201d, detalla Trout. Algunas variedades se cultivan con bacterias l\u00e1cticas<\/b>, lo que da un sabor m\u00e1s complejo.<\/p>\n Para solidificar los aceites vegetales de la margarina, los productores aplican la interesterificaci\u00f3n, t\u00e9cnica que \u201creordena los <\/b>\u00e1cidos grasos<\/b><\/span> sobre la mol\u00e9cula de glicerol<\/b> para lograr una textura s\u00f3lida y un punto de fusi\u00f3n m\u00e1s preciso\u201d. Trout se\u00f1ala que este proceso \u201cno a\u00f1ade grasas saturadas ni crea grasas trans\u201d, aunque el etiquetado no siempre indica si se ha usado.<\/p>\n La acad\u00e9mica menciona que el color dorado de la manteca proviene del betacaroteno <\/b>de las pasturas consumidas por las vacas, mientras que en la margarina ese pigmento se a\u00f1ade de forma artificial<\/b>.<\/p>\n En la cocina, las diferencias se reflejan en la textura y el resultado final.<\/b> \u201cLa mantequilla contiene suficiente agua para generar vapor al hornear, lo que ayuda a crear texturas hojaldradas; en cambio, muchas margarinas tienen m\u00e1s agua y menos grasa, lo que altera la consistencia y no logra el mismo resultado\u201d, afirma Trout. Sin embargo, la margarina \u201cofrece mayor estabilidad y duraci\u00f3n<\/b>, aunque su sabor y capacidad de dorar no alcanzan a la mantequilla\u201d.<\/p>\n El equipo m\u00e9dico de Mayo Clinic<\/i><\/span> destaca que \u201cen t\u00e9rminos generales, la margarina es mejor que la mantequilla para el coraz\u00f3n\u201d, ya que se elabora principalmente con grasas insaturadas extra\u00eddas de aceites vegetales<\/b>. <\/p>\n \u201cSustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas puede disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares\u201d, a\u00f1aden, y recomiendan los aceites vegetales \u2014especialmente los poliinsaturados\u2014 por su efecto para reducir el colesterol total y el LDL<\/b>.<\/p>\n Aclaran que el riesgo var\u00eda seg\u00fan la receta de cada margarina. Algunas s\u00f3lidas contienen \u201ccantidades importantes de grasas saturadas\u201d<\/b> y, tanto en Am\u00e9rica Latina como fuera de Estados Unidos, pueden incluir grasas trans. <\/p>\n Por ello, la opci\u00f3n m\u00e1s saludable es elegir margarinas blandas o l\u00edquidas <\/b>bajas en saturados: \u201cLa mejor alternativa es optar por productos que no superen el 10% de la ingesta diaria <\/b>recomendada en grasas saturadas\u201d.<\/p>\n MedlinePlus<\/i><\/span>, en su equipo editorial, indica que \u201cla mantequilla y otras grasas animales, as\u00ed como las margarinas s\u00f3lidas, no son las m\u00e1s saludables<\/b>\u201d. <\/p>\n Propone \u201cusar aceite de oliva<\/b><\/span> o de canola<\/b> en vez de mantequilla o margarina\u201d y aconseja evitar cualquier grasa \u2014incluidas margarinas y aceites\u2014 que supere los dos gramos (aproximadamente media cucharadita) de grasa saturada por cucharada (15 ml).<\/p>\n Desde M\u00e9xico, Mariana Isabel Vald\u00e9s Moreno<\/b>, jefa de la carrera de Nutriolog\u00eda en la FES Zaragoza de la Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico (UNAM), advierte en UNAM Global sobre la reutilizaci\u00f3n y la exposici\u00f3n prolongada de las grasas a altas temperaturas<\/b>: \u201cAunque reutilizar no es recomendable, es una pr\u00e1ctica muy frecuente… y el consumo repetido de estos alimentos causa la mayor\u00eda de los problemas cardiovasculares informados\u201d.<\/p>\n Vald\u00e9s Moreno describe el gradiente de riesgo entre distintas grasas<\/b>: \u201cLos m\u00e1s saludables ser\u00edan los aceites; en segundo lugar, las margarinas; y aquellos que menos recomendar\u00edamos que se consumieran frecuentemente o en abundancia son las mantecas, por su origen y la relaci\u00f3n con la salud<\/b>\u201d. <\/p>\n Sobre el aceite de coco<\/b>, agrega: \u201cNo es recomendable para la poblaci\u00f3n en general, pese a ser de origen vegetal, por su alto contenido de grasas saturadas\u201d.<\/p>\n La especialista tambi\u00e9n destaca el riesgo de los ultraprocesados<\/b><\/span>: \u201cLo ideal es consumir aceites de origen vegetal, y en el caso de las margarinas, elegir las que no tengan sellos de advertencia por \u00e1cido graso trans o exceso de sodio\u201d.<\/p>\n Al elegir una grasa, Trout subraya en The Conversation<\/i> la importancia de considerar el uso en la cocina: \u201cLa manteca <\/b>aporta sabor, color y una textura superior en la pasteler\u00eda gracias a su agua y prote\u00ednas, que caramelizan y aromatizan. La margarina<\/b><\/span>, aunque sustituye a la mantequilla en recetas de panader\u00eda, no consigue la misma riqueza de sabor ni dorado\u201d.<\/p>\n Vald\u00e9s Moreno recomienda al p\u00fablico latinoamericano que, adem\u00e1s de considerar el objetivo culinario, evite reutilizar aceites<\/b>, manteca o margarina: \u201cLo ideal respecto a los aceites es someterlos lo menos posible al calor<\/b>. Si se emplean para guisar, no hay que calentarlos demasiado ni reutilizarlos<\/b>\u201d. <\/p>\n Sugiere preferir aceites l\u00edquidos de origen vegetal, sobre todo para aderezar ensaladas o platos fr\u00edos, donde conservan todas sus propiedades.<\/p>\n De acuerdo con MedlinePlus<\/i>, conviene elegir margarinas livianas envasadas o l\u00edquidas<\/b> antes que las versiones en barra m\u00e1s s\u00f3lidas, y siempre leer las etiquetas<\/b> para comparar el contenido de grasa y sal. Mayo Clinic aconseja prestar atenci\u00f3n a la informaci\u00f3n nutricional y limitar el consumo total de grasa<\/b>, sea manteca o margarina.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Escoger entre manteca, margarina y aceites vegetales para cocinar o untar el pan es una situaci\u00f3n cotidiana con efectos directos en la salud cardiovascular. El an\u00e1lisis de los especialistas revela que la composici\u00f3n y la fabricaci\u00f3n de cada tipo de grasa determinan tanto su sabor como su impacto sobre el organismo. 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<\/p>\nConsejos para cocinar y elegir la mejor grasa<\/h2>\n
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