{"id":112504,"date":"2026-10-17T07:00:00","date_gmt":"2026-10-17T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/lobosnews.com.ar\/?p=112504"},"modified":"2026-10-17T15:51:08","modified_gmt":"2026-10-17T15:51:08","slug":"el-pan-de-masa-madre-ayuda-a-evitar-picos-de-azucar-en-sangre-que-dicen-los-especialistas-sobre-su-consumo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lobosnews.com.ar\/index.php\/2026\/10\/17\/el-pan-de-masa-madre-ayuda-a-evitar-picos-de-azucar-en-sangre-que-dicen-los-especialistas-sobre-su-consumo\/","title":{"rendered":"\u00bfEl pan de masa madre ayuda a evitar picos de az\u00facar en sangre? Qu\u00e9 dicen los especialistas sobre su consumo"},"content":{"rendered":"

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El pan de masa madre puede producir un aumento m\u00e1s gradual de la <\/b>glucosa<\/b><\/span> en sangre<\/b> que otras variedades elaboradas con harina refinada. Sin embargo, el efecto depende de la receta, porci\u00f3n y alimentos que lo acompa\u00f1an.<\/p>\n

El medio especializado en estilo de vida, Martha Stewart,<\/i> consult\u00f3 a Luciana Soares<\/b>, dietista registrada, profesora y directora acad\u00e9mica de Nutrici\u00f3n Cl\u00ednica y Diet\u00e9tica; y a Roxana Ehsani<\/b>, dietista deportiva e instructora adjunta. <\/p>\n

Ambas especialistas coincidieron en que la masa madre puede ser una<\/b> alternativa a considerar<\/b>, pero no funciona de igual manera para todas las personas ni reemplaza el cuidado integral de la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n

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La fermentaci\u00f3n modifica la velocidad de absorci\u00f3n de los carbohidratos<\/h2>\n

El pan aporta carbohidratos que, durante la digesti\u00f3n, se transforman en glucosa y pasan al torrente sangu\u00edneo<\/b>. La rapidez de ese proceso var\u00eda de acuerdo con el tipo de harina, contenido de fibra, grado de procesamiento y fermentaci\u00f3n de la masa.<\/p>\n

Soares explic\u00f3 al medio que el pan blanco suele digerirse con rapidez<\/b> porque se prepara con harina refinada. Por esa raz\u00f3n, puede elevar la glucosa de forma m\u00e1s pronunciada que un pan hecho con harina integral<\/b>, cuya fibra retrasa la digesti\u00f3n de los carbohidratos.<\/p>\n

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En la masa madre, la fermentaci\u00f3n genera \u00e1cido l\u00e1ctico y ac\u00e9tico<\/b>. Ehsani se\u00f1al\u00f3 que esos compuestos pueden ralentizar la absorci\u00f3n del <\/b>almid\u00f3n<\/b><\/span> en el aparato digestivo. As\u00ed, la glucosa llega a la sangre de manera menos abrupta. Tambi\u00e9n pueden cambiar la estructura del almid\u00f3n y volver una parte menos accesible para las enzimas digestivas, seg\u00fan Soares.<\/p>\n

La publicaci\u00f3n cit\u00f3 un estudio que encontr\u00f3 una menor subida de glucosa tras el consumo de pan de masa madre frente a otros panes. El resultado m\u00e1s marcado correspondi\u00f3 a las preparaciones con harina integral, una diferencia que las profesionales vincularon con el aporte de fibra.<\/p>\n

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El \u00edndice gluc\u00e9mico no define por s\u00ed solo la calidad de la dieta<\/h2>\n

Ehsani indic\u00f3 que la masa madre<\/b><\/span> suele tener un \u00edndice gluc\u00e9mico menor<\/b> que el pan blanco o algunos panes de trigo, por lo que puede asociarse con un ascenso m\u00e1s paulatino de la glucosa. El \u00edndice gluc\u00e9mico mide cu\u00e1nto aumenta el az\u00facar en sangre un alimento que contiene carbohidratos en comparaci\u00f3n con la glucosa pura.<\/p>\n

No obstante, la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS)<\/b> no basa sus recomendaciones sobre carbohidratos en ese indicador. En su gu\u00eda, el organismo advierte que el \u00edndice y carga gluc\u00e9mica solo describen la respuesta de glucosa despu\u00e9s de comer y no contemplan otros componentes que pueden afectar la calidad nutricional. <\/p>\n

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La OMS recomienda priorizar los carbohidratos procedentes de cereales integrales, verduras, frutas y legumbres, y aconseja para los adultos al menos 25 gramos diarios de <\/b>fibra alimentaria<\/b><\/span> presente de forma natural en los alimentos.<\/p>\n

Por ello, el tipo de harina conserva relevancia. Una masa madre elaborada con harina integral puede sumar el efecto de la fermentaci\u00f3n y la fibra<\/b>. En cambio, que un pan sea de masa madre no permite deducir autom\u00e1ticamente su proporci\u00f3n de harina integral, fibra, sodio o az\u00facares a\u00f1adidos<\/b>.<\/p>\n

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La porci\u00f3n y el resto de la comida tambi\u00e9n influyen en la glucosa<\/h2>\n

La respuesta del organismo no depende solamente del pan. Soares mencion\u00f3 factores personales como el metabolismo, sensibilidad a la insulina, edad, composici\u00f3n corporal, actividad f\u00edsica<\/b><\/span> y enfermedades preexistentes. La cantidad consumida tambi\u00e9n es determinante: incluso una variedad de masa madre puede elevar de forma considerable la glucosa cuando la porci\u00f3n aporta muchos carbohidratos.<\/p>\n

Las especialistas sugirieron observar el contexto de la comida. Para una ingesta con carbohidratos, se puede combinar el pan con fuentes de prote\u00edna, grasas insaturadas y fibra<\/b>. <\/p>\n

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Entre las opciones mencionadas figuran:<\/p>\n