COLUMNA: Micotoxinas en los alimentos: esto es lo que debes saber

Hoy hablaremos un poquito de las “Micotoxinas en los alimentos” y lo que debes saber. Las micotoxinas pueden encontrarse en diversos alimentos de consumo cotidiano.

Micotoxinas en los alimentos 1
Micotoxinas en los alimentos 1

Estos compuestos químicos (que producen varios tipos de hongos de manera natural), son capaces de provocar enfermedades muy serias. Los controles de la industria alimentaria son imprescindibles para evitar su presencia en los alimentos ya que, una vez que están en ellos, es prácticamente imposible descontaminarlos por eso, es fundamental tomar algunas precauciones en casa. A continuación te contamos qué son las toxinas fúngicas, en qué alimentos se hallan, qué enfermedades causan y cómo prevenir su aparición.

-Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas (o toxinas fúngicas) son sustancias químicas que producen algunos géneros de hongos de manera natural siendo un serio riesgo para nuestra salud. Hay cientos de especies de mohos capaces de producirlas y pueden crecer sobre los alimentos cuando se dan ciertas condiciones de temperatura y humedad. Un ambiente húmedo y una temperatura de entre 24 ºC y 28 ºC favorecen el desarrollo de estos compuestos.

-Cuáles son las principales micotoxinas?

Los mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria son los que producen las toxinas más importantes. Entre las micotoxinas más frecuentes encontramos las aflatoxinas, la ocratoxina A y las toxinas del género Fusarium, como por ejemplo, el deoxinivalenol.Dónde se encuentran las micotoxinas?-Las micotoxinas se hallan en los alimentos. Pero ¿cómo llegan hasta allí? Por lo general, a través de cultivos contaminados (sobre todo, cereales) que se utilizan para consumo humano. Algunas de estas toxinas fúngicas se forman durante el cultivo en el campo; otras, durante la cosecha; y otras, cuando se almacenan los granos. El problema es que, una vez que se han generado, ya no se pueden erradicar. Muchas de ellas —como la ocratoxina A— son muy estables desde el punto de vista térmico, resisten los procesos de secado, molienda y procesado, y no suelen desaparecer con la cocción.

Micotoxinas en los alimentos
Micotoxinas en los alimentos

-¿En qué alimentos podrían estar presentes?

Las micotoxinas pueden entrar en la cadena alimentaria de dos maneras: -Directamente, a través de los alimentos sin procesar (cereales, legumbres, semillas oleaginosas, frutas, hortalizas, frutos secos, frutas desecadas, granos de café, granos de cacao y especias) o procesados procedentes de los cultivos que contienen micotoxinas (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), bebidas. -Indirectamente a través de alimentos procedentes de animales (que han consumido granos, balanceado contaminado con micotoxinas), como la carne, los huevos y la leche.

-Qué enfermedades causan?

“Al consumir alimentos contaminados con micotoxinas, se producen en las personas una serie de efectos tóxicos, cuya gravedad depende del tipo de micotoxina, de su toxicidad, del grado de exposición, de la edad y el estado nutricional del individuo, y de los posibles efectos sinérgicos o combinados de otras micotoxinas que puedan estar presentes en los alimentos”. Estos efectos adversos en la salud humana se conocen como micotoxicosis.

-¿Qué podemos hacer en casa para reducir la exposición a estos compuestos?

Si bien antes de llegar al mercado y al consumidor final, los alimentos pasan por estrictos controles de seguridad alimentaria (BPA). Pero, más allá de estos controles previos de la industria alimentaria, en casa podemos adoptar unas sencillas medidas de seguridad. “Los alimentos mohosos pueden estar contaminados con micotoxinas, por lo que su consumo puede ser perjudicial. ¡Desechalos! A lo que se recomienda conservar adecuadamente los alimentos y que no pase mucho tiempo a, ver VTO”.

Juan Mariano Silvera
Profesional Gastronómico
Tec en Bromatología
MP 9257
Docente

Fuente: www.consumer.es

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