La carneada: tradición familiar rural de “panzas llenas y corazones contentos”

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Desde tiempos lejanos, la carneada de cerdo es un ritual sagrado y lógicamente muy apetitoso que, cada invierno, forma parte de la cultura del hombre de campo argentino.

Se trata de una tradición heredada de inmigrantes europeos, sobre todo italianos y españoles, que en tierras criollas fue pasando de generación en generación.

El objetivo es aprovisionarse de alimento y pasar, durante su proceso de elaboración, un momento agradable entre familiares, amigos y vecinos, más allá del esfuerzo físico que implica esta legendaria tarea, en la que intervienen muchas personas.

La carneada se inicia con el cuidado y el engorde del cerdo, su sacrificio y la elaboración y maduración de los embutidos que se realizan a partir de su carne, proceso que demanda varios años, si se tiene en cuenta el tiempo que transcurre desde que el animal nace hasta que se sacrifica.

También esta tradición plantea la necesidad de aprovechar cada parte del cerdo, desde la cabeza hasta la cola, y desde el cuero hasta las vísceras, todo se consume y se valora, para el deleite de familiares, amigos y vecinos.

En un pequeño establecimiento familiar de la zona de Pinzón

Por ejemplo, esta ceremonia se repite todos los años en un pequeño establecimiento familiar mixto, agrícola-ganadero, ubicado a pocos kilómetros de la localidad de Pinzón, Partido de Pergamino, en el norte de la provincia de Buenos Aires.

En este campo familiar, tal como lo marca la tradición, es fundamental que la carneada se realice en pleno invierno. Así se aprovechan los días más fríos del año, porque a diferencia de los productores industriales, no cuentan con cámaras de maduración, sino que todo se elabora en forma natural, aunque siempre extremando las condiciones de higiene.

Con la condición de no develar el lugar preciso para evitar los clásicos y excesivos “pedidos” de degustación, El ABC Rural participó el pasado domingo 25 de agosto de esta tradición familiar, siendo testigo del laborioso proceso que implica la carneada.

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La carneada consiste en el cuidado y el engorde del cerdo, sacrificio, elaboración y maduración de los embutidos que se realizan a partir de su carne, proceso que demanda varios años, si se tiene en cuenta el tiempo que transcurre desde que el animal nace hasta que se sacrifica.
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El animal elegido fue una hembra “machorra”, de descarte, que tenía problemas reproductivos, de unos cuatro años de edad, 300 kilos de peso vivo y de la raza Landrace.

“Todos los años nos juntamos en familia para la carneada”

“Luego de culminar con las labores de siembra de la presente campaña fina, como todos los años nos juntamos en familia para la carneada, una tradición que viene de mis padres y que también se trasladó a mis tres hijos, Gabriel, Emanuel y Evelina”, contó Juan Carlos.

Más conocido como “Pocho”, si bien ya está jubilado, continua como “jefe” de la familia, acompañando y supervisando las tareas que se realizan todos los días en el campo, y la carneada lógicamente no es la excepción.

Sus tres hijos, su señora Vilma y su nuera Romina, quienes participaron de la carneada, lo cargan porque dicen que solo opina y da órdenes, y que “se pasó de pimienta”. Pero “Pocho” asegura que ya trabajó mucho durante todo el día y que los embutidos están a punto, y que se va temprano en búsqueda de un merecido descanso.

El paciente corte del tocino es fundamental para la elaboración de un buen salame casero de campo.
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La mejor carne elegida, tocino, sal, vino tinto y especias como pimienta, nuez moscada y pimentón, son los ingredientes básicos del tradicional salame.

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Una muy larga jornada de 16 horas

No es para menos, porque la jornada de la carneada fue muy larga; arrancó temprano el domingo a las 7, aunque la faena se había realizado en horas de la tarde del día anterior.

El animal elegido fue una hembra “machorra”, de descarte, que tenía problemas reproductivos, de unos cuatro años de edad, 300 kilos de peso vivo y de la raza Landrace.

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La vieja pero eficiente cocina a leña marca Garelli del pequeño establecimiento familiar, es fundamental para poder sobrellevar -todos los inviernos- la extensa y ardua jornada de la carneada.
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Como se hizo muy tarde, la preparación de los quesos de cerdo, morcillas y chicharrones tuvo que dejarse para el día siguiente.

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Una vez pelado el ejemplar y comenzado el desposte, llegó el “almuerzo”, que en realidad, por la vorágine de la actividad, se fue retrasando para convertirse más en una merienda.

Se descorchó un vino y se puso en la parrilla un costillar, para luego continuar con la preparación de los chorizos y salames, culminando la extensa jornada cerca de las 23 horas, luego de una cena. La preparación de los quesos de cerdo, morcillas y chicharrones tuvo que dejarse para el día siguiente.

El ABC Rural



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